烤鴨工藝及廣式脆皮鵝制作一、烤制火候烤制是使鴨坯從生到熟的過程，這個(gè)過程主要應(yīng)控制溫度高低和成熟時(shí)間的長(zhǎng)短，使輻射穩(wěn)定，行話稱為”看火候”?；鸷?qū)喤骺局瀑|(zhì)量有很大的影響。既不能欠火，也不能過火。欠火，即烤鴨不熟，肌肉里含有血絲，顏色不正，無光澤，表皮不酥脆，香味不濃，鮮味不足，外形不飽滿，入口飽滿，供應(yīng)皖西鵝苗多少錢一只，入口含有腥味。過火，則烤鴨表皮焦糊、烏黑，失去光澤，不酥香，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或裂現(xiàn)象，因此，須正確掌握烤制火候。

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視頻作者：夏邑縣李集鎮(zhèn)西彥孵化廠

3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強(qiáng)烤鴨棗紅色并使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之后，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時(shí)應(yīng)注意：糖水要按調(diào)配比例攪勻，同時(shí)要鑒別和保證糖稀質(zhì)量。特別是在夏季，糖水要現(xiàn)用現(xiàn)配，用多少配多少，皖西鵝苗多少錢一只，避免變質(zhì)影響色澤。（二）鴨坯入爐法1、基本要求。（1）爐溫：必須加熱至230~250℃時(shí)鴨坯方能入爐。（2）操作人員：應(yīng)在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢(shì)站立。

火力大，爐溫高，時(shí)間就要縮短。有經(jīng)驗(yàn)的技師控制烤鴨時(shí)間的辦法是善于調(diào)節(jié)火力和鴨子在爐內(nèi)的位置，通過交叉操作獲得好烤制效果。（2）的大小與肥度：通常鴨子越大越肥，烤制時(shí)間越長(zhǎng)，因?yàn)榉识仁侵拘罘e程度的標(biāo)志，越肥脂肪越厚，供應(yīng)皖西鵝苗多少錢一只，導(dǎo)熱性也越差。有經(jīng)驗(yàn)的技師由于靈活地運(yùn)用各種操作技術(shù)和條件，供應(yīng)皖西鵝苗多少錢一只，可以使2~2.5千克重的鴨子在30~35分鐘內(nèi)烤熟，即可縮短烤制時(shí)間。4、烤鴨成熟的判斷標(biāo)準(zhǔn)?？绝喪欠癯墒欤饕鶕?jù)時(shí)間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標(biāo)準(zhǔn)如下：（1）時(shí)間：一般烤制35~45分鐘即可全熟。